コンパクトで給排水や付帯設備が不要

　学校給食をはじめ、介護福祉施設や病院給食などの大量調理施設では毎日の食事時間に合わせて、限られた時間の中で作業効率を追い求めながら栄養価の高い美味しい食事が調理されています。 調理時間のかかる工程としてすぐに思い浮かぶのは煮込み料理のように食材を柔らかくするために長時間加熱するような工程です。しかし、意外にも提供までの時間や手間がかかるのが冷製の料理です。果物のように生食で提供するものであれば問題ありませんが、和え物やポテトサラダなど、多くの冷製料理には一度加熱した食材を冷ます工程が必要です。そのため、その日のメニュー構成の中で調理手順を考える際には、いかに効率よく加熱した食材を冷ますか、そして、いかに早く危険な温度帯を通過させるかという点が非常に重要です。
自然冷却や、冷蔵庫に入れて風を当てて冷ますといった従来の方法ですと、細菌が繁殖しやすい20℃～50℃の温度帯に留まる時間が長くなってしまいます。これでは作業効率が悪くなるだけでなく、食中毒の危険性が高まり、衛生管理マニュアルやガイドラインに沿うことができません。

連続運転可能で衛生的な庫内環境

　そのため、大量調理施設の現場ではこれまで「水冷式」といわれる加熱した食材を水に浸して温度を下げる方式が広まりました。この方式のデメリットとして、特に夏場は水温が上がるため、氷を入れ撹拌させたりと衛生面や作業面に課題が残ることに加え、水冷後の水切り時間も発生するため、どうしても冷却時間が長くなってしまい調理時間を圧迫します。また肝心な食材から栄養分が流失してしまう恐れもあり、多くの場合、食味・食感が悪くなります。
こうした水冷式をはじめとした冷却課題の解決策として、上野製作所では真空冷却機という新しい冷却装置(THRD-20LU)を提案しています。冷凍機専門メーカーであるタカギ冷機株式会社様とコラボレーションした装置で、すでに東京都内の小中学校給食施設に導入いただき、たくさんの好評のお声をいただいています。細やかなカスタマイズにも対応可能で施設ごとに最適な仕様での提案も可能です。

扱いやすいシンプルな操作パネル

　真空冷却機は独自の構造により食材の入った缶内を真空にすることで、食材を急速冷却します。芯温までムラなく冷却でき、90℃の食材をわずか20分で10℃まで冷却することが可能です。この時間短縮によって細菌の繁殖リスクを大幅に抑えられ食中毒防止になると共に、時間当たりの処理量が増え作業効率アップし調理時間の短縮にもつながります。また、食感や食味など食材への影響が他の冷却機に比べて少ないことも調理現場では支持されている理由の一つです。
この真空冷却機(THRD-20LU)の特長は、給水をはじめとする付帯設備が一切不要で三相200Vの電源のみで設置が可能となっています。これは導入時に余計な工事が不要なため、初期コスト面で大きなメリットとなります。蒸気や冷水が運転に不要な為、ボイラーやチラーも必要ありません。また月々の光熱費は電気代のみで、塩や薬品カ-トリッジ等の消耗品もありません。そのためラン二ングコストも大きく抑えられます。まだ広く知られていないこの真空冷却機(THRD-20LU)ですが、導入することによって、食の安全はもちろん、調理施設の作業効率の向上、調理時間の短縮に貢献でき、美味しい料理を提供するという大きな目的に貢献できる最新機器となります。食に関わる専門業者として、上野製作所が自信を持ってお勧めしている最新機器の一つです。

「真空冷却機（THRD-20LU）」は当社扱い商品となっております。 >担当：長尾（ナガオ）までお問い合わせください。